Las mejores tortillas de harina de la capital las encuentras en La Tonina | Opinión

Patricia Soto se para frente a una tabla de madera con un rodillo en las manos, toma una bola de masa de harina de trigo de una bandeja con decenas de bolas que ha dejado reposar durante horas y comienza a aplanarla. Lo gira y lo vuelve a hacer rodar, sólo dos veces, y obtiene un círculo perfecto de unos diez centímetros de ancho.

“Aquí te explicamos cómo hacerlo, es muy sencillo. Hacemos alrededor de 200 docenas cada día”, explica Soto, acercándose a la plancha calentada de tres quemadores. Hace mucho calor, tanto que el aire acondicionado apunta directamente a la estufa. Patricia Soto acomoda las tortillas en fila, dándoles la vuelta una y otra vez: “Estas no son como las tortillas de maíz, hay que darles la vuelta varias veces para que queden bien”. No sólo lucen bien, lucen geniales. En La Tonina hacen la mejor tortilla de harina casera de la Ciudad de México.

La Tonina toma su nombre del apodo de un famoso luchador llamado Héctor Garza Lozano. En la década de 1950, la lucha libre era tan popular que las estrellas en el ring se convirtieron en íconos de la cultura mexicana y algunas hicieron carrera en películas como El Santo, Blue Demon o Huracán Ramírez. En ese grupo también destacó La Tonina Jackson. Este luchador originario de Monterrey fundó una taquería en 1946 junto con su hermana Idilia. Ambos querían comer ricos tacos como en la “Sultana del Norte”, tortillas de harina rellenas de machaca con huevo, chilorio o chivo.

La taquería rápidamente se hizo popular, durante esa época esa zona de la ciudad floreció gracias al Cine Ópera –un espectacular edificio art déco hoy en ruinas– y, con la fundación del Teatro Manolo Fábregas en 1965, el barrio ganó más vitalidad. . Patricia Soto recuerda con cierta nostalgia que “había colas que daban la vuelta a la manzana”: “Aquí venían a comer todos los artistas, conocí a Rogelio Guerra, Benny Ibarra (el padre) y Susana Dosamantes”.

Patricia nació en Veracruz en el seno de una familia numerosa. Su madre Jovita, cansada de un matrimonio fallido, emigró a la capital en busca de oportunidades y encontró trabajo como camarera en La Tonina. “Ella era muy trabajadora, nos ayudó a mí y a mis seis hermanos a salir adelante, y fui yo quien la seguí”, dice Soto, quien intentó estudiar varias cosas sin éxito, hasta que se unió al equipo del restaurante hace 38 años: ella era la encargada, camarera, cocinera… Aprendía las recetas y las replicaba sin cesar, sin cambiar un solo ingrediente: “Todo sigue igual, como nos enseñó doña Idilia”.

Luego de la muerte de La Tonina Jackson (1969), Idilia quedó a cargo del sitio. Luego hubo otros dos dueños y hace ocho años el lugar pasó a manos de la familia Soto. Patricia dice que el último propietario ya no pudo hacerse cargo porque su esposa estaba enferma y le dijo que tendría que mantener el negocio. “Siempre he trabajado en ello como si fuera mío”, admite.

La líder es Patricia y se rodea de su gente: su hija gana dinero y es mesera, su yerno ayuda a hacer tortillas, su hermana está en la cocina revolviendo las ollas y su esposo se encarga de la masa, en el plural, porque son dos. La masa para tortillas y la masa con azúcar, leche y crema se utiliza para gorditas dulces. “Nos han pedido varias decenas, tengo que empezar a hacerlas antes de cerrar”, dice rápidamente. En unos minutos ha preparado muchas tortitas blanditas, la torre de gorditas sube y baja; Un cliente se acerca por la ventana que da a la calle y pide media docena, otra mujer se sitúa junto a la plancha y pide una, Patricia se la entrega caliente envuelta en una servilleta.

Visité La Tonina en distintos momentos del día, para desayunar por las mañanas con tacos de cochipecho -carne de cerdo y res en adobo, su guiso más rico- y chilorio, acompañados de café instantáneo con leche, porque sus bancas de metal con asientos de color azul Los vinilos son un recordatorio de México donde el café siempre supo a Nescafé. Yo también fui a comer y repito el pedido, confieso que nunca he probado los platos, pero Patrizia me asegura que los pimientos rellenos de queso están “muy buenos”. Si camino por San Rafael no pierdo la parada, aunque sea para comprar una docena de tortillas de harina (25 pesos).

Sin importar la hora, el flujo de gente continúa, desde los golosos que paran a tomar un taquito de frijoles refritos con salsa verde (la que más pica), hasta los empleados que llegan con paquetes (platos más caldo) para comer bien. precio, o los turistas que ahora han hecho de La Tonina una parada en la ruta imperdible de las taquerías en la Ciudad de México.

Además, la fama de sus tortillas es de sobra conocida entre foodies y chefs: “Vendemos a Pato Manila y otros restaurantes, por eso no paramos de hablar”. Patricia se refiere al acto de aplanar tortillas cientos de veces durante un día, los 365 días del año. “Solo cerramos el 25 de diciembre y el 1 de enero”, afirma. La Tonina es su casa y su negocio, aquí aprendió a sazonar y hornear; Aquí vienen los vecinos a comer, los desconocidos a degustar y sus familiares a convivir; Aquí los frijoles se creman con chile y queso, los tacos se enrollan como burritos y hace mucho calor, casi como si estuvieras en Monterrey en mayo.

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