Al ser tan simples como deliciosos y omnipresentes, parece que los nachos siempre han estado ahí. Un puñado de chips de tortilla recién fritos, cubiertos con queso derretido y cubiertos con rodajas de jalapeño fresco, crujiente y picante. En conjunto, con un toque de horno, es el bocado perfecto y consistente en la carta de casi todos los restaurantes, ya sea en Estados Unidos o México (no sin algunas miradas de reojo) y, por extensión, al otro lado del mundo. mundo. Sin embargo, la historia de los nachos es breve y sorprendentemente rastreable. Fueron inventados hace 80 años en un pueblo en la frontera entre Estados Unidos y México y sí, el chiste de comer “unas ignaciosTiene su propia verdad: su creador fue un chef mexicano llamado Ignacio Anaya.
El éxito es innegable. Si bien muchos pensarían en tacos, guacamole o incluso burritos, una encuesta reciente de YouGov indica que, a partir del primer trimestre de 2024, los nachos fueron la receta mexicana más popular en Estados Unidos, y CNN los ubica como el sexto plato más popular. en el país, sólo detrás del pavo de Acción de Gracias, la hamburguesa con queso, un tipo de sándwich de carne y chucrut llamado Reuben, los hot dogs y el sándwich de cheesesteak estilo Filadelfia. Casi 240 millones de estadounidenses comen chips de tortilla cada año, y cuando llega la Super Bowl, su consumo se dispara un 35%. Su nombre es tan popular que el ingrediente principal, el llamado totopo en México, se llama directamente nacho en países como España o Colombia. En menos de un siglo su popularidad ha traspasado fronteras e incluso tiene un festival en su nombre que se celebra desde hace 30 años. Pero cada éxito trae consigo su cuota de controversia: ¿son un platillo mexicano o americano? Y esa pregunta puede ir acompañada de otra: ¿realmente importa?
Edgar Salgado es el director de la Escuela de Gastronomía Mexicana, una de las más importantes del país, fundada hace 17 años y de carácter privado. Reconoce que en México los nachos “están presentes como platillo, pero no son populares en las calles; “Se da más en los restaurantes, en las cadenas alimentarias norteamericanas”. Para él representan la forma más pura del Tex-Mex, esa comida que se encuentra en la frontera entre los dos lados de la inmensa frontera de casi 3.200 kilómetros que comparten dos países hermanados de muchas maneras. “En este caso la leyenda es muy precisa, lo que nos hace entender que efectivamente así fue. No está muy claro cómo cruzan la frontera y se establecen como comida Tex-Mex”, reflexiona Salgado.
Según el historiador de la gastronomía, hasta hace unos años el Tex-Mex era considerado internacionalmente mexicano. “Pensaron en la cocina mexicana y pensaron en nachos, en tortilla caparazón, como el que han internacionalizado cadenas como Taco Bell…”, reconoce. “Pero es una cocina de fusión, porque en ella hay elementos muy fuertes de la cocina tradicional mexicana”, admite. Durante años, como explica el experto, Estados Unidos ha sido un gran exportador de lo que se consideraba cocina mexicana, y además lo ha hecho con una enorme influencia. “Ahora intentamos, cada vez más, mostrar comida real, que es enorme. Como país megadiverso, tenemos muchos recursos”, afirma.
Los nachos fueron creados en Piedras Negras, un pueblo del estado de Coahuila, México, que limita con Eagle Pass, Texas, Estados Unidos. Aquí están, yo. texto y el mexicano. Además, un mexicano los inventó para unas mujeres texanas que visitaban la ciudad. Adriana Reyna, directora de Turismo Municipal de Piedras Negras, tiene la versión oficial. “Nacieron en 1943 en un conocido restaurante de la ciudad (el llamado Club Victoria, que hoy ya no existe, cerró en 1961). Ignacio Anaya estaba a cargo del comedor, ya estaban cerrando y llegaron unas mujeres extranjeras, esposas de soldados de la ciudad fronteriza.” Las niñas tenían hambre y al señor Anaya, con la estufa ya llena, no le quedó más remedio que improvisar. “Tomó unas tortillas, las hizo en triángulos y las frió, les añadió queso Wisconsin, las metió al horno y les añadió jalapeños”, explica Reyna, quien también explica cómo llegaron a llamarlas así: “Preguntaron ‘¿Cómo se llaman? ¿del plato?’, pero él, confundido, les dijo: ‘Mi nombre es Nacho’. Y el caótico bautismo quedó para la posteridad.
“Los nachos siguen en el gusto de la gente porque combinan elementos que representan al país: el crujiente del totopo, el picoso del jalapeño, el queso”
Edgar Salgado, director de la Escuela de Gastronomía Mexicana
Edgar Salgado reconoce que la historia de Don Ignacio tiene su romanticismo local, pero que la receta tenía todas las de ganar. En primer lugar porque el plato permaneció en la carta y se siguió sirviendo “sin saber que era un plato temporal”. “Luego está la ley de la demanda a medida que se corre la voz, primero a pequeña escala y luego a mayor escala”, reflexiona. La ubicación del restaurante, precisamente en la frontera, entre dos países y en una zona de tránsito, también favorece su expansión; Al tratarse de dos territorios tan grandes y con una alimentación tan global, la receta llegará posteriormente a muchos más territorios. La combinación de ingredientes también fue un acierto. “Quedan en el gusto de la gente, porque combina diferentes elementos que representan al país: el crujiente de los totopos, el picante jalapeño aunque no mucho, el queso… También es una comida completa”, reconoce el experto, que cree que “con la simplificación de los hábitos alimentarios obtenemos una cocina rápida, sencilla, económica” y también “maleable”, porque se puede personalizar y desarrollar al gusto de cada uno. Y también destaca “la cuestión de la comensalidad: no sólo lo que se come sino con quién se lo come”. Y si algo es fácil de compartir son los nachos. Además, hay otra cosa a su favor: se han ampliado porque nunca ha habido una restricción legal. “Ignacio Anaya nunca grabó nada”, admite Adriana Reyna. “No obtuvo ningún beneficio económico”.
Su expansión ha sido asombrosa. Bien lo saben en el restaurante más antiguo de la ciudad de Los Ángeles, California, epicentro del mexicoamericano por excelencia. El Cholo lleva 101 años en la ciudad y lleva 65 sirviendo nachos al estilo original. Son un éxito. ellos tambien tienen algunos nachos estilo sonorense, con crema, guacamole y frijoles, pero los clientes piden ambos y piden muchos. Entre fotos de Jack Nicholson y menús de aquellos tiempos en los que la cerveza de barril costaba 15 céntimos, los platos salen muy calientes con sus crujientes totopos, una capa de queso y una buena dosis de jalapeños. Óscar Cruz, que trabaja allí desde hace 35 años y hoy es el encargado, cuenta que llegaron al menú en 1959. Entonces fue una camarera llamada Carmen Rocha quien invención el plato; Todo encaja cuando conoces el origen mexicano-texano de los nachos originales hace apenas 15 años. “Por supuesto, era de Texas”, observa el gerente de los 80 empleados de este restaurante que sigue regentado por la misma familia que en 1923, aunque ya va por la sexta generación.
El gerente de Turismo de Piedras Negras reconoce que el éxito fue sensacional desde el principio, entre otras cosas porque dieron en el clavo con esa mezcla que hace gala la gastronomía en toda la zona. “Nuestra gastronomía es muy Tex-Mex: lo que más venden los restaurantes son tacos dorados, hamburguesas, nachos… Esto no es el sur de México, con tlacoyos y quesadillas”, se ríe durante la conversación telefónica. Para ellos el plato es fundamental, porque les pone cada vez más en el mapa. Anaya murió a mediados de los años 1980 y no tiene descendencia en la ciudad, pero sus familiares continúan visitándola. Especialmente durante el Festival del Nacho o, como comúnmente se le llama, “el Nacho”, sin más.
El Festival es exactamente lo que promete su nombre: una celebración popular en la que reinan los totopos fritos y bien condimentados y que, este octubre de 2024, celebrará su 30ª edición. Tienen una Junta Directiva de Nacho de quince miembros que mantiene al partido como una entidad independiente, sin importar quién gobierne (actualmente Norma Treviño, del PRI, quien en realidad fue directora de turismo y gran promotora del partido hace unos años). , y que intenta dar relevancia y difusión al plato y al evento. “La gente come nacho y nadie sabe qué es, de dónde viene y dicen: ‘Tenemos que hacer algo’”, recuerda Reyna. “Al principio crearon un concurso de Miss Turismo, para el mejor nacho exótico (también los hay rellenos, con fresas…) y también para el mejor nacho tradicional: chips de maíz fritos en aceite con queso Wisconsin y jalapeño, solo eso. “.
“Ignacio Anaya nunca grabó nada. No obtuvo ninguna ventaja económica.”
Adriana Reyna, directora de Turismo Municipal de Piedras Negras, Coahuila
Luego vino el Libro Guinness de los Récords. Y lo golpearon, año tras año. En 2023 lograron crear un inmenso totopo de cinco metros y medio de largo de cada lado. “Se cocina en un comal especial, luego se corta y se ofrece a todos los presentes”, explica Reyna, orgullosa de que la ciudad reciba más de 4.000 visitantes del norte de México y Texas, pero también “de Oklahoma, de Arkansas, de universidades cercanas. ..”. Este 2024 se celebrará el primer fin de semana de octubre y durará cuatro días con grupos musicales, juegos, puestos de comida, bares… distribuidos en más de dos kilómetros de su ribera.
Según explica el directivo de turismo, Piedras Negras es desde hace ocho años la segunda ciudad más segura de México y la más segura en la frontera; Necesita y promueve un turismo diferente al que muchos asocian a México. “Y lo vemos reflejado. Tenemos el turismo médico -con más de 300 dentistas, también esteticistas y pediatras, con un 70% de la clientela procedente de Estados Unidos- y también el turismo de negocios, con una ocupación hotelera del 40% durante todo el año. No tenemos playa ni nada por el estilo, la hicimos nosotros mismos.
No desprecian el nacho ni su origen Tex-Mex, ni mucho menos. Edgar Salgado tampoco cree que el mexicano promedio, en general, rechace los orígenes humildes y mixtos del plato. “No creo que lo piense, lo toma sin la mayor duda”. El mundo académico es más complejo: los liberales como él lo aceptan y lo analizan “como una entidad histórica”, mientras que los antropólogos “son más puristas, su definición de la cocina es como la de una tradición heredada”. Pero cuando todos en ambos lados de la frontera se sientan a comer tortillas crujientes y picantes, cargadas de queso, solo abren la boca para morder.
